Lebensmittelzusatzstoffe und Süßstoffe

Die Lebensmittelindustire darf für die Verarbeitung ihrer Lebensmittel nur zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe verwenden.

• Zugelassene Zusatzstoffe verursachen nach derzeitigem Kenntnisstand weder Krebs, noch schädigen sie in einer anderen Art und Weise die Gesundheit, solange sie nur in den vorgesehenen Mengen verwendet werden.

Die verschiedenen Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Backtriebmittel oder Aromen und Geschmacksverstärker unterliegen strengen Kontrollen nach deutschen sowie europäischen Richtlinien. Zugelassen werden nur Stoffe, die durch Expertengremien ausführlich untersucht und zur Verwendung in Lebensmitteln freigegeben wurden. Für eine Zulassung muss im Einzelnen nachgewiesen sein, dass:

• der Stoff gesundheitlich unbedenklich ist,
• der Stoff technologisch notwendig ist,
• die Verbraucher durch die Verwendung des Stoffs nicht getäuscht werden.

Für eine Zulassung spielt also nicht nur die Unbedenklichkeit einer Substanz eine Rolle. Es muss auch sinnvoll sein, den Stoff überhaupt zu verwenden.

Zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe werden weiter kontrolliert: Prüfverfahren im Labor und regelmäßige Lebensmittelkontrollen sollen ausschließen, dass bisher unbekannte Gesundheitsgefährdungen unterschätzt oder übersehen werden.  Außerdem gibt es zum Schutz der Verbraucher EU-weite Schnellwarnsysteme, falls neue Risiken bekannt werden oder sich Hinweise aus der Forschung ergeben.

Zugelassen sind in dieser Kategorie Süßstoffe und sogenannte Zuckeraustauschstoffe.

• Süßstoffe finden sich zum Beispiel in Light-Getränken oder als Tafelsüße.
• Zuckeraustauschstoffe können beispielsweise in zuckerfreiem Kaugummi, in Speiseeis oder Konfitüre enthalten sein.

Worin besteht der Unterschied?

• Süßstoffe sind natürliche oder künstliche Substanzen, die im Vergleich zu normalem Zucker oder den Zuckeraustauschstoffen oft eine vielfach stärkere Süßkraft haben. Sie spielen keine Rolle für den Energiehaushalt und haben damit keinen Einfluss auf das Körpergewicht. Um den gewünschten Süßungseffekt zu erzielen, müssen daher entsprechend geringere Mengen verwendet werden. Ob Süßstoffe jedoch auch beim Abnehmen helfen oder den Heißhunger nach Süßem vielleicht sogar noch anregen, ist umstritten. In den letzten Jahren waren neun Süßstoffe zugelassen. Beispiele sind sowohl der älteste, vielgenutzte Süßstoff Saccharin wie auch die Substanz Aspartam. 2011 kamen die sogenannten Steviolglycoside hinzu, sehr süße Verbindungen, die in der Stevia-Pflanze vorkommen. Sie dürfen in Getränken und vielen anderen Lebensmitteln verwendet werden.
• Zuckeraustaustoffe haben etwa die gleiche Süßkraft wie Zucker. Es handelt sich hierbei um Zuckeralkohole mit Namen wie Xylit oder Lactit, also um zuckerähnliche Moleküle. Ein weit verbreiteter Zuckeraustauschstoff ist Sorbit, er darf für fast alle Lebensmittel in beliebiger Menge verwendet werden. Geschmack und Volumen sind dementsprechend zuckerähnlich, sodass sie sich auch wie normaler Zucker verarbeiten lassen. Trotzdem liefern sie weniger Kalorien, weil der Körper sie nicht wie Zucker verarbeiten kann. Insgesamt sind sieben Substanzen als Zuckeraustaustoffe zugelassen.

Streng genommen zählt auch der Fruchtzucker Fructose zu den Zuckeraustauschstoffen. Fructose ist jedoch kein Lebensmittelzusatzstoff, sondern eine Lebensmittelzutat: Fruchtzucker kommt zum Beispiel natürlich in Obst- und Gemüse vor, hat pro Gramm eine höhere Süßungskraft als "normaler" Zucker, und seine Verwendung spart keine Kalorien, weil der Körper Fruchtzucker abbauen kann.

Stoffe, die Lebensmitteln einen besonderen Geschmack oder Geruch verleihen, etwa bei einem Erdbeerjoghurt den Erdbeergeschmack, werden als Aromastoffe bezeichnet. Prinzipiell lassen sich verschiedene Arten von Aromen unterscheiden, zum Beispiel künstliche und natürliche Aromen. Künstlich hergestellte Aromastoffe sind ebenfalls Lebensmittelzusatzstoffe, ihre Verwendung wird jedoch in einer eigenen Aromenverordnung gesondert geregelt.

Kennzeichnung von Aromen: natürlich oder künstlich

"Natürlich" im Zusammenhang mit Aromen auf Lebensmittelverpackungen bedeutet, dass der Aromabestandteil mindestens zu 95 Prozent aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen wurde, etwa durch physikalische Methoden wie Destillation oder Extraktion. Der Ausgangsstoff muss jedoch nicht immer das Rohprodukt sein, nach dem das Produkt schmecken soll.

• Beispiel: Steht auf einem Jogurt etwa "natürliches Aroma Erdbeere", stammt der Erdbeergeschmack zwar zu 95 Prozent aus natürlichen Ausgangsstoffen, jedoch nicht unbedingt aus der Frucht: "Natürliches Aroma" mit Erdbeergeschmack kann ebenso aus Schimmelpilzen oder Bakterienkulturen  gewonnen werden, die die entsprechenden Aromastoffe produzieren. Anders ist es bei der Formulierung "natürliches Erdbeeraroma". Hier kann der Verbraucher davon ausgehen, dass der Geschmack mindestens zu 95 Prozent aus Erdbeeren stammt.

"Naturidentische" Aromastoffe sind Verbindungen, die in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen in der Natur vorkommen, jedoch für den Verwendungszweck chemisch hergestellt werden. Dies bietet sich beispielsweise bei Aromen an, deren Ausgangsprodukte in der Natur nur selten vorkommen. Ein Beispiel für einen naturidentischen Aromastoff ist synthetisiertes Vanillin, das chemisch identisch mit Vanillin aus der Vanilleschote ist.

"Künstliche" Aromastoffe werden ebenfalls industriell synthetisiert, kommen jedoch nicht in der Natur vor. Ein künstliches Vanillearoma ist etwa das Ethylvanillin, das häufig in Süßspeisen verwendet wird. Ethylvanillin kommt nicht in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen vor, es ist eine reine Entwicklung der Lebensmittelindustrie.

Zulassung von Aromastoffen

Seit 2009 überprüft die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA die Sicherheit von Aromastoffen sehr intensiv. Dies gilt auch für die bereits verwendeten Aromastoffe: Die EFSA bewertet nachträglich die Sicherheit aller Substanzen, die in den einzelnen EU-Mitgliedsstaaten bisher zum Einsatz kamen. Auf Grundlage dieser Arbeiten hat die Europäische Kommission im Oktober 2012 eine Positivliste der Aromastoffe erstellt, deren Verwendung in der EU zulässig ist. Bislang wurden mehr als 2.500 Aromastoffe in die Liste aufgenommen.

Unter gesundheitlichen Aspekten scheint es nach momentanem Kenntnisstand keinen Unterschied zu machen, ob ein Zusatz- oder Aromastoff chemisch im Reagenzglas hergestellt wurde oder aus Naturprodukten wird. Eine Rolle spielt die Unterscheidung jedoch nicht nur, wenn es um mögliche Gesundheitsrisiken geht: Die Bezeichnung "natürliche Zusätze" oder der Hinweis auf Zusätze "natürlicher Herkunft" bei industriell gefertigten Lebensmitteln können bei Verbrauchen den Anschein erwecken, das Produkt sei so gesund wie der natürliche Ausgangsstoff. Auch noch so "natürlich" klingende Extrakte oder Aromen können keine Ernährungsmängel ausgleichen oder die vielfältigen Inhaltsstoffe von Obst oder Gemüse ersetzen.

Oft verwendete Beispiele in diesem Zusammenhang sind Fertiggetränke, die zwar "natürliche Fruchtextrakte" enthalten, sich von reinem Fruchtsaft aber durch die Beigabe von Zucker, Süßungsmittel und Konservierungsstoffen unterscheiden. Ein Ersatz für echten Fruchtsaft, der im Rahmen der Krebsvorbeugung durch eine gesunde Ernährung mit viel Obst und Gemüse durchaus seinen Stellenwert hat, sind solche Getränke nicht. Wie dies am Beispiel von Getränken auf Apfelbasis aussieht, erläutert das Bundeszentrum für Ernährung (BzfE) unter www.bzfe.de/inhalt/aepfel-verarbeitung-4124.html.

Zur Verunsicherung von Verbrauchern tragen regelmäßige Falschmeldungen bei: Immer wieder kreisen Listen von angeblich krebserzeugenden Zusatzstoffen im Internet oder werden als Kettenbrief verschickt. Als vermeintliche Quelle werden dabei anerkannte Forschungseinrichtungen benannt, darunter auch das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ, www.dkfz.de) oder das französische Gesundheitsforschungsinstitut INSERM (www.inserm.fr).

• Beide Institutionen haben sich jedoch von jeder dieser bislang aufgetauchten Listen von angeblichen „Krebsrisiken“ distanziert.
• Wer diese Listen in Umlauf bringt und welcher Zweck damit verfolgt werden soll, ließ sich bisher nicht klären, so das Bundesministerium für Ernährung und Verbraucherschutz.